• La veille de la cuisson, préparer les marinades
• Mettre dans un plat les aiguillettes de canard avec 10g de cognac. Saler et poivrer légèrement. Couvrir le plat. Réserver au réfrigérateur
• Nos foies de volailles n’était pas frais mais sous vide alors pour les dégraisser, mettre à poêler légèrement les foies de volailles. Réserver.
• Faire revenir les échalotes ciselées finement, dans 1 c. à soupe d’huile. Réserver, déglacer la poêle avec le vinaigre balsamique. Et conserver la poêle sans la laver
• Couper grossièrement le poulet, le lard et le veau en gros cubes.
• Mélanger le poulet, le veau et la chair à saucisses ainsi que les foies de volailles et les échalotes refroidis.
• Faire revenir les champignons dans la poêle. Ajouter l’ail haché et le persil. Les laisser cuire doucement. Réserver

Le lendemain.

• Lancer le bouillon aromatique
• Mettre 1 poireau en entier 2 carottes coupé en morceaux du thym frais, le laurier et du lard les grains de poivres. Porter à ébullition et laisser cuire à petit bouillon pendant 1h.
• Laisser refroidir.
• Mettre les noisettes et les pistaches dans une poêle et les faire torréfier. Les laisser refroidir.
• Couper la pâte en deux !. Étaler la pâte en un grand rectangle de 3 mm d’épaisseur environ. Couper pour qu’il fasse la longueur du moule. Le mettre dans le moule préalablement beurré. Et laisser au moins 2 cm pour pouvoir fermer le pâte. (si besoin voir la vidéo de Monsieur Piège qui nous a inspiré pour l’insertion de la pâte)
• Étaler le reste de la pâte pour avoir un rectangle de 8 cm de plus en longueur et 6 cm de plus en largeur que la taille de votre moule.
• Découper des rectangles pour les cotés, et les coller à l’aide d’un jaune d’œuf.
• Ajouter les pistaches et les noisettes dans le mélange de plusieurs viande ainsi que les 2 oeufs et mélanger.
• Mettre la farce en commençant par du mélange de toutes les viandes et tasser pour éviter d’avoir des poches d’air.
• Mettre la couche d’aiguillettes de canard.
• Mettre les champignons en une seule couche.
• et terminer avec le mélange de viande.
• Bien tasser.
• Badigeonner le tour avec le jaune d’œuf et mettre le rectangle de pâte au dessus pour fermer.
• Couper l’excédent de pâte et bien fermer à l’aide d’une fourchette.
• Faire 3 cheminées pour que la vapeur s’échappe. Décorer à votre guise et badigeonner d’œuf.
• Enfourner pour 15 min à 230 et poursuivre la cuisson 1h30 à 170 °
• Sortir le pâté du four et le laisser refroidir au moins 3h.
• Ajouter la gélatine préalablement mise à ramollir dans de l’eau froide dans 500 ml de bouillon chaud.
• Laisser revenir à température .
• Verser par les cheminées. Quand c’est plein, attendre 5 min et remettre du bouillon. Cette étape est assez longue, mais ne demande pas beaucoup d’attention. Les 5 min peuvent être plus longue.
• Au bout d’1heure, mettre le pâté au réfrigérateur en venant verser du bouillon toutes les 15 min jusqu’à ce que vous ne puissiez plus en mettre..
• Oublier le pâte au réfrigérateur une nuit.
• Couper et déguster.