180gPraliné cacahuète Le reste du praliné doit être étaler sur le crémeux chocolat et remis au congélateur
Faux glaçage miroir
180gChocolat blanc spécial pâtisserie
150gLait concentré sucré
150gCrème liquide entière
1,5feuille Gélatine
Financiers
70gBlanc Oeuf
38gMaïzena
38g Amandes
76gBeurre
76gSucre glace
Instructions
Praliné cacahuète
Torréfier les cacahuètes au four pendant 12 min à 160°C.
Porter l’eau et le sucre à ébullition. Quand cela fait de grosses bulles (118°), verser les cacahuètes sur le sucre liquide, hors du feu.
Bien mélanger et remettre sur feu moyen.
Ne pas cesser de mélanger jusqu’à ce que le sucre devienne caramel (c’est assez long). Attention a ne pas mettre le feu trop fort pour ne pas brûler le caramel.
Étaler sur du papier sulfurisé et laisser refroidir.
Mixer à l’aide d’un robot. Cela peut prendre entre 10 et 30 min. Il faut régulièrement faire des pauses pour ne pas faire chauffer le robot, ou le praliné. La consistance d’un praliné est bien liquide.
Réserver au frais.
Crémeux chocolat
Faire fondre le chocolat. Mettre la gélatine dans de l’eau froide pour la ramollir.
Mélanger le sucre et les jaunes d’œuf fortement pour faire blanchir le mélange.
Mettre le lait et la crème dans une casserole et porter à ébullition.
Verser, petit à petit le lait/crème sur les œufs tout en mélangeant.
Remettre le mélange dans la casserole et àfeu doux monter le mélange à 84 °. vous pouvez vérifier la cuisson de la crème anglaise a la nappe.
Verser la crème anglaise sur le chocolat fondu en plusieurs fois. Ajouter la gélatine essorer et bien mélanger.
Verser dans un cercle de 18 cm. Laisser refroidir à température ambiante avant de mettre au congélateurN'oubliez pas d'étaler Le reste du pralinéune fois le cremeux pris et remis au congélateur
Financier
Faire fondre le beurre et le réserver. Préchauffer le four à 180° T6Dans un saladier, mélanger la maïzena, les amandes, le sucre glace.Ajouter les blancs d’oeuf et bien mélanger Ajouter le beurre fondu et mélanger jusqu’à incorporation complète. Beurrer le moule de 16 cm Quand c'est joliment coloré c'est prêt ! entre 20 et 30 min
Mousse praliné
Battre l’œuf avec la crème.
Mettre dans une casserole et monter à 84° où a la nappe sans cesser de remuer.
Mettre la gélatine et mélanger.
Verser sur le praliné cacahuète en plusieurs fois pour bien l’incorporer.
Monter la crème fleurette en chantilly pas trop épaisse.Incorporer au praliné.
Faux glaçage miroir
Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide
Faire fondre le chocolat avec le lait concentré sucré au bain marie.
A coté chauffer la crème. Mettre la gélatine essorée à fondre dans la crème.
Quand le chocolat est fondu, verser en plusieurs fois la crème dessus. Mélanger doucement à l’aide d’une Maryse et surtout pas d’un fouet.
Mettre le colorant de votre choix.
Laisser refroidir en mélangeant doucement de temps en temps et quand il est entre 35 et 36 ° verser sur l’entremets glacé.
Il restera du glaçage, à congeler pour une autre fois !