Le Pecanccino, entremet gourmand et croquant
Ingrédients
Mousse chocolat / Café
- 2 g Gélatine en feuilles
- 60 g Crème liquide Pour la ganache
- 6 g Café soluble
- 100 g Chocolat au lait
- 30 Sucre
- 30 Jaunes œufs
- 25 g œuf
- 225 g Crème fleurette pour la crème fouettée
- 10 g Café pour la crème fouettée
Biscuit pécan
- 90 g œufs
- 70 g Pécan en poudre
- 70 g Sucre
- 65 g Blanc d’œufs
- 25 g Sucre
- 8 g Beurre noisette
Chantilly café
- 250 g Crème liquide
- 10 g Café
- 30 g Sucre
Praliné pécan
- 170 g Noix de Pécan
- 170 Sucre
- 40 g Eau
Instructions
Biscuit Pécan
- Préchauffer le four à 180 °.
- Mettre les œufs, la poudre de pécan et le sucre dans un saladier. Fouetter pendant 5 min pour que le mélange blanchisse.
- Monter les blancs d’œuf en neige et ajouter le sucre.
- Incorporer délicatement les blancs au mélange à base de pecan.
- Ajouter le beurre noisette et mélanger délicatement.
- Mettre 265 g dans un cercle de 18cm, le reste dans un cercle de 10 cm. Cuire pendant 25 min
Mousse chocolat / Café
- Faire infuser à froid le café dans la crème une nuit puis fouerter la crème en chantilly au batteur (pour la creme fouétée demandée à la fin).
- Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
- Chauffer la crème à 50° avec le café en poudre. En même temps, faire fondre le chocolat au lait.
- Verser la crème sur le chocolat au lait fondu pour faire une ganache. Mélanger délicatement sans fouetter !
- Verser le sucre sur les œufs (jaune et œuf entier). Mélanger dans une plat au bain marie sans dépasser les 45 °.
- Hors du feu, ajouter la gélatine et monter aux batteur jusqu’à refroidissement du mélange.
- Mélanger à la ganache et incorporer la crème fouettée. Réserver au réfrigérateur
Chantilly café
- Faire infuser à froid le café dans la crème une nuit puis monter la chantilly au batteur.
Praliné pécan
- Faire cuire le sucre et l’eau à 121 °.
- Verser les noix de pécan et les faire cuire. Elle doivent être recouverte de caramel.
- Mettre à refroidir sur un papier sulfurisé.
- Garder quelques belles noix pour la déco. Mixer le reste légèrement pour avoir des petits morceaux de noix. Gardez en pour décorer le tour du gâteau ?.
- Mixer encore pour obtenir une texture de praliné