Go Back
pecanccino

Le Pecanccino, entremet gourmand et croquant

Imprimer la recette Pin Recipe
Temps de préparation 1 heure
Type de plat: Dessert, Goûter
Cuisine: A ma façon
Ingredients Method

Ingrédients
  

Mousse chocolat / Café
  • 2 g Gélatine en feuilles
  • 60 g Crème liquide Pour la ganache
  • 6 g Café soluble
  • 100 g Chocolat au lait
  • 30 Sucre
  • 30 Jaunes œufs
  • 25 g œuf
  • 225 g Crème fleurette pour la crème fouettée
  • 10 g Café pour la crème fouettée
Biscuit pécan
  • 90 g œufs
  • 70 g Pécan en poudre
  • 70 g Sucre
  • 65 g Blanc d’œufs
  • 25 g Sucre
  • 8 g Beurre noisette
Chantilly café
  • 250 g Crème liquide
  • 10 g Café
  • 30 g Sucre
Praliné pécan
  • 170 g Noix de Pécan
  • 170 Sucre
  • 40 g Eau

Method
 

Biscuit Pécan
  1. Préchauffer le four à 180 °.
  2. Mettre les œufs, la poudre de pécan et le sucre dans un saladier. Fouetter pendant 5 min pour que le mélange blanchisse.
  3. Monter les blancs d’œuf en neige et ajouter le sucre.
  4. Incorporer délicatement les blancs au mélange à base de pecan.
  5. Ajouter le beurre noisette et mélanger délicatement.
  6. Mettre 265 g dans un cercle de 18cm, le reste dans un cercle de 10 cm. Cuire pendant 25 min
Mousse chocolat / Café
  1. Faire infuser à froid le café dans la crème une nuit puis fouerter la crème en chantilly au batteur (pour la creme fouétée demandée à la fin).
  2. Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
  3. Chauffer la crème à 50° avec le café en poudre. En même temps, faire fondre le chocolat au lait.
  4. Verser la crème sur le chocolat au lait fondu pour faire une ganache. Mélanger délicatement sans fouetter !
  5. Verser le sucre sur les œufs (jaune et œuf entier). Mélanger dans une plat au bain marie sans dépasser les 45 °.
  6. Hors du feu, ajouter la gélatine et monter aux batteur jusqu’à refroidissement du mélange.
  7. Mélanger à la ganache et incorporer la crème fouettée. Réserver au réfrigérateur
Chantilly café
  1. Faire infuser à froid le café dans la crème une nuit puis monter la chantilly au batteur.
Praliné pécan
  1. Faire cuire le sucre et l’eau à 121 °.
  2. Verser les noix de pécan et les faire cuire. Elle doivent être recouverte de caramel.
  3. Mettre à refroidir sur un papier sulfurisé.
  4. Garder quelques belles noix pour la déco. Mixer le reste légèrement pour avoir des petits morceaux de noix. Gardez en pour décorer le tour du gâteau ?.
  5. Mixer encore pour obtenir une texture de praliné