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Le Cara-choc

Le Cara-choc
5 from 1 vote
Temps de préparation 1 heure 30 minutes
Congélation 2 days
Type de plat Dessert, Goûter
Cuisine A ma façon
Portions 8 Personnes

Ingrédients
  

Insert chocolat-Caramel

  • 200 g Crème liquide
  • 25 g Beurre
  • 10 g Miel
  • 100 g Sucre
  • 90 g Chocolat à 64 %
  • 1 pincée Sel

Le brownie

  • 130 g Chocolat à 64 % mini
  • 80 g Beurre
  • 40 g Sucre
  • 2 Œufs
  • 30 g Maïzena
  • 70 g Noix de pécan hachées
  • 1 pincée Cannelle

La mousse dulcey

  • 235 g Chocolat Dulcey
  • 130 g Lait
  • 250 g Crème entière liquide à plus de 30 %
  • 3 Feuilles Gélatine or

Pour le glaçage caramel :

  • 300 g Sucre
  • 225 g Eau
  • 210 g Crème liquide plus de 30 %
  • 9 g Gélatine environ 4,5 feuilles
  • 20 g Maïzena
  • 40 g Eau pour diluer la Maïzena

Instructions
 

L’insert Chocolat caramel

  • Faire fondre le chocolat
  • Faire chauffer la crème avec le miel et le sel. Réaliser un caramel à sec (laisser le caramel se faire à feu doux sans mélanger tant qu’il n ‘est pas liquide).
  • Ajouter le beurre.
  • Ajouter ensuite la crème chaude en plusieurs fois. (Attention aux éclaboussures, et c’est chaud)
  • Ajouter petit à petit le caramel dans le chocolat et bien mélanger à chaque fois.
  • Verser dans un cercle de 16cm (avec papier sulfurisé ou film alimentaire)
  • Laisser refroidir puis congeler au moins 3h idéalement 1 nuit

Le brownie

  • Préchauffer le four à 180 °
  • Faire fondre le chocolat et le beurre. Ajouter le sucre, la maïzena, la cannelle, et les Œufs et mélanger.
  • Ajouter les noix de pécan concassées.
  • Verser dans un moule de 18 cm beurré et fariner et enfourner pour 13 min.
  • Laisser refroidir.

La mousse Dulcey

  • Mettre la gélatine dans de l’eau pour la ramollir.
  • Mettre le bol et le fouets du batteur au réfrigérateur.
  • Faites fondre le dulcey au bain-marie.
  • Porter le lait à ébullition, essorer la gélatine Ajouter au lait et mélanger.
  • Lorsque le lait est chaud, versez-le sur le chocolat fondu en plusieurs fois. Le mélange doit être lisse à chaque fois,
  • Laisser la ganache refroidir jusqu’à 35°C.
  • Pendant ce temps, fouettez la crème jusqu’à l’obtention d’une crème chantilly pas trop ferme
  • Incorporer délicatement la chantilly au chocolat

Le montage

  • Pour le montage, mettre le cercle en taille 18 et filmer le fond. Verser 1/3 de la mousse dulcey.
    Poser l’insert délicatement.
    Verser le reste de mousse puis le broWnie.
    Lisser et mettre au congélateur

Le glaçage.

  • Réaliser un caramel a sec avec le sucre (laisser le caramel se faire à feu doux sans mélanger tant qu’il n ‘est pas liquide). En même temps, faire chauffer l’eau et la crème.
  • Quand le caramel a une jolie couleur, décuire le caramel en versant petit a petit le mélange eau-crème.(Attention aux éclaboussure). Bien mélanger en attendant un bouillon.
  • Mélanger l’eau et la Maïzena dans un bol.
  • Verser dans le caramel et mélanger. Ajouter la gélatine ramollie et essorée avec les mains.
  • Laisser refroidir entre 30 et 32° pour verser sur l’entremets glacé.
Keyword brownie, Caramel, Chocolat, Entremet