Faire fondre le chocolat

Faire chauffer la crème avec le miel et le sel. Réaliser un caramel à sec (laisser le caramel se faire à feu doux sans mélanger tant qu’il n ‘est pas liquide).

Ajouter le beurre.

Ajouter ensuite la crème chaude en plusieurs fois. (Attention aux éclaboussures, et c’est chaud)

Ajouter petit à petit le caramel dans le chocolat et bien mélanger à chaque fois.

Verser dans un cercle de 16cm (avec papier sulfurisé ou film alimentaire)

Laisser refroidir puis congeler au moins 3h idéalement 1 nuit

Préchauffer le four à 180 °

Faire fondre le chocolat et le beurre. Ajouter le sucre, la maïzena, la cannelle, et les Œufs et mélanger.

Ajouter les noix de pécan concassées.

Verser dans un moule de 18 cm beurré et fariner et enfourner pour 13 min.

Laisser refroidir.

Mettre la gélatine dans de l’eau pour la ramollir.

Mettre le bol et le fouets du batteur au réfrigérateur.

Faites fondre le dulcey au bain-marie.

Porter le lait à ébullition, essorer la gélatine Ajouter au lait et mélanger.

Lorsque le lait est chaud, versez-le sur le chocolat fondu en plusieurs fois. Le mélange doit être lisse à chaque fois,

Laisser la ganache refroidir jusqu’à 35°C.

Pendant ce temps, fouettez la crème jusqu’à l’obtention d’une crème chantilly pas trop ferme

Incorporer délicatement la chantilly au chocolat

Réaliser un caramel a sec avec le sucre (laisser le caramel se faire à feu doux sans mélanger tant qu’il n ‘est pas liquide). En même temps, faire chauffer l’eau et la crème.

Quand le caramel a une jolie couleur, décuire le caramel en versant petit a petit le mélange eau-crème.(Attention aux éclaboussure). Bien mélanger en attendant un bouillon.

Mélanger l’eau et la Maïzena dans un bol.

Verser dans le caramel et mélanger. Ajouter la gélatine ramollie et essorée avec les mains.

Laisser refroidir entre 30 et 32° pour verser sur l’entremets glacé.