Préchauffez le four à 90°. Mettre dans le four le bain-marie.
Préparer le foie : séparer les lobes et dénerver si besoin.
Saler, poivrer. Bien répartir partout sur le foie pour que les saveurs se mélangent.Ajouter le cacao en poudre et bien répartir. Mettre du cacao au fond de la terrine Bien tasser le foie dans une terrine pour chasser l’air
Ajouter le reste de cacao au dessus
Quand le four est chaud, vérifier que le bain-marie soit assez chaud à une température avoisinant 70°.
Mettre la terrine fermée dans le bain-marie. Laisser cuire une heure. (le foie gras est cuit à coeur 63°)
Dès la sortie du four, mettre la terrine dans une bassine d’eau froide pour la refroidir rapidement. Au besoin ajouter des pains de glace.
Oublier le foie gras au minimum 48 heures au réfrigérateur avant de déguster
