Commencer par préparer le chou. Plongez le 2 min dans une grande casserole d'eau bouillante. Le passer sous l'eau froide et le laisser s'égoutter.
Couper finement les échalotes et le lard en lardon.Préchauffer le four à 220° Dans la sauteuse mettre les échalotes et les lardons avec 15 g de beurre et faire revenir à feu doux pendant 2 min en mélangeant. Pendant ce temps, commencer à couper en fines lamelle le chou. Ajouter la lotte dans la cocotte pour la faire dorer sur toutes les faces. (environ 6 min)
Ajouter le vin blanc, saler (0.5 c à café de sel), poivrer, parsemer avec les herbes de provence et porter à ébullition. Couvrir et mettre au four pour 15 à 20 min. Si vous faites une cuisson sans four laisser le feu sur doux moyen en retournant régulièrement les lottes.
Préparer le chou. Dans une autre poêle, assez grande ou casserole, faire fondre le beurre restant. Ajouter le chou, saler, poivrer et mélanger. Couvrir et laisser cuire 5 min. Poursuivre la cuisson sans couvercle en mélangeant régulièrement pendant 5 min.
Mettre le chou dans le plat pour servir. Ajouter les queues de lottes au dessus et laisser au four.Faire réduire la sauce échalotes-lard et ajouter la crème fraiche. Verser au dessus du plat. et servir immédiatement
