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bûche rocher fraise yuzu

La bûche rocher fraise yuzu

La bûche rocher fraise yuzu
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Temps de préparation 2 heures
Portions: 8 Personnes
Type de plat: Dessert
Cuisine: A ma façon
Ingredients Method

Ingrédients
  

Mousse fraise
  • 330 g Fraises surgelées 250 g Coulis
  • 330 g Crème liquide
  • 45 g Sucre
  • 0,5 Jus de citron
  • 9 g Gélatine en poudre ou 4,5 feuilles
  • 54 g Eau non nécessaire si gélatine en feuille
Crémeux Yuzu
  • 2 œuf
  • 45 g Jus Yuzu
  • 15 g sucre
  • 2 g Gélatine ou 1 feuille
  • 12 g Eau froide
  • 15 g Beurre
Biscuit
  • 50 g Sucre
  • 1 Œuf
  • 50 g Maïzena
  • 0,5 c. à café Bicarbonate
  • 50 g Beurre fondu
  • Vanille
Glaçage Rocher
  • 200 g Chocolat Ruby
  • 50 g Huile neutre
  • 40 g Noisettes concassées

Method
 

j-2 : Crémeux yuzu
  1. Mettre la gélatine à tremper dans l’eau pour les feuilles, ou mettre la gélatine en poudre dans la quantité d’eau donné.
  2. Mélanger ensuite l’œuf avec le sucre et le jus de Yuzu. Mettre dans une casserole à feu doux. Remuer sans cesse jusqu’à ce que le mélange prenne et à l’ébullition. Ajouter la gélatine.
  3. Laisser refroidir un peu et ajouter le beurre. Verser dans votre moule à insert.
J-1 : Gâteau et mousse à la fraise.
  1. Mélanger le sucre et l’œuf dans le bol du robot, ou au batteur à main. Vous devez mélanger pendant 5 a 10 min. Le mélange doit tripler de volume
  2. Préchauffer le four à 200°
  3. Ajouter la farine et le bicarbonate . Ajouter le beurre fondu et la vanille en poudre.
  4. 2taler sur une plaque à génoise.
  5. Enfourner pour 12 minutes en surveillant la cuisson.
  6. Démouler sur une grille et découper selon la forme désirée laisser refroidir.
Mousse à la fraise.
  1. Mettre la gélatine en poudre dans l’eau (ou les feuilles à tremper)
  2. Monter la crème en chantilly assez ferme.
  3. Si vous utilisez des fraises surgelées les réchauffer pour en faire un coulis. Passer au tamis.
  4. Réserver 80 g de coulis dans une casserole. Ajouter le sucre et le jus de citron. Porter à ébullition et ajouter la gélatine.
  5. Verser dans le reste du coulis froid.
  6. Ajouter à chantilly et mélanger délicatement.
  7. Verser la moitié dans le moule à bûche.
  8. Ajouter l’insert yuzu surgelé.
  9. Couvrir de mousse et ajouter le biscuit.
  10. Remettre au congélateur.
J-J Pensez à faire le glaçage au moins 4h avant de servir.
  1. Faire fondre le chocolat au bain marie. Ajouter l’huile et les noisettes.
  2. Laisser refroidir à 40° et glacer la bûche encore surgelée.
  3. Réserver au frais avant de servir
  4. Vous pouvez glacer la veille pour un service le midi, mais vous devez penser à faire la mousse assez tôt pour que l’entremets soit congelé.