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pâté en croute aux aiguillettes de canard

Pâté en croûte aiguillettes de canard

Pâté en croûte aiguillettes de canard
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Temps de préparation 1 heure
Temps de cuisson 1 heure 45 minutes
Portions: 12 personnes
Type de plat: Entrée
Cuisine: A ma façon
Ingredients Method

Ingrédients
  

  • 300 g Aiguillettes de Canard
  • 300 g Foies de volailles
  • 180 g Blanc de poulet 1 blanc
  • 300 g Veau escalopes
  • 300 g Chair à saucisses
  • 2 Échalotes
  • 150 g Lard fumé
  • 80 g Pistaches
  • 80 g Noisettes
  • 10 g Persil
  • 16 g Cognac
  • 1 c. à soupe Vinaigre Balsamique
  • 13 g Sel
  • 2 g Poivre blanc
  • 2 Œufs
  • 1 Jaune Oeuf
  • 250 g Champignon
  • 2 gousses Ail
Pour la gelée
  • 1 Poireau
  • 2 Carottes
  • Thym
  • 3 feuilles Laurier
  • 10 grains Poivre
  • 150 g Lard fumé
  • 5 feuilles Gélatine alimentaire

Method
 

  1. La veille de la cuisson, préparer les marinades
  2. Mettre dans un plat les aiguillettes de canard avec 10g de cognac. Saler et poivrer légèrement. Couvrir le plat. Réserver au réfrigérateur
  3. Nos foies de volailles n’était pas frais mais sous vide alors pour les dégraisser, mettre à poêler légèrement les foies de volailles. Réserver.
  4. Faire revenir les échalotes ciselées finement, dans 1 c. à soupe d’huile. Réserver, déglacer la poêle avec le vinaigre balsamique. Et conserver la poêle sans la laver
  5. Couper grossièrement le poulet, le lard et le veau en gros cubes.
  6. Mélanger le poulet, le veau et la chair à saucisses ainsi que les foies de volailles et les échalotes refroidis.
  7. Faire revenir les champignons dans la poêle. Ajouter l’ail haché et le persil. Les laisser cuire doucement. Réserver
Le lendemain.
  1. Lancer le bouillon aromatique
  2. Mettre 1 poireau en entier 2 carottes coupé en morceaux du thym frais, le laurier et du lard les grains de poivres. Porter à ébullition et laisser cuire à petit bouillon pendant 1h.
  3. Laisser refroidir.
  4. Mettre les noisettes et les pistaches dans une poêle et les faire torréfier. Les laisser refroidir.
  5. Couper la pâte en deux !. Étaler la pâte en un grand rectangle de 3 mm d’épaisseur environ. Couper pour qu’il fasse la longueur du moule. Le mettre dans le moule préalablement beurré. Et laisser au moins 2 cm pour pouvoir fermer le pâte. (si besoin voir la vidéo de Monsieur Piège qui nous a inspiré pour l’insertion de la pâte)
  6. Étaler le reste de la pâte pour avoir un rectangle de 8 cm de plus en longueur et 6 cm de plus en largeur que la taille de votre moule.
  7. Découper des rectangles pour les cotés, et les coller à l’aide d’un jaune d’œuf.
  8. Ajouter les pistaches et les noisettes dans le mélange de plusieurs viande ainsi que les 2 oeufs et mélanger.
  9. Mettre la farce en commençant par du mélange de toutes les viandes et tasser pour éviter d’avoir des poches d’air.
  10. Mettre la couche d’aiguillettes de canard.
  11. Mettre les champignons en une seule couche.
  12. et terminer avec le mélange de viande.
  13. Bien tasser.
  14. Badigeonner le tour avec le jaune d’œuf et mettre le rectangle de pâte au dessus pour fermer.
  15. Couper l’excédent de pâte et bien fermer à l’aide d’une fourchette.
  16. Faire 3 cheminées pour que la vapeur s’échappe. Décorer à votre guise et badigeonner d’œuf.
  17. Enfourner pour 15 min à 230 et poursuivre la cuisson 1h30 à 170 °
  18. Sortir le pâté du four et le laisser refroidir au moins 3h.
  19. Ajouter la gélatine préalablement mise à ramollir dans de l’eau froide dans 500 ml de bouillon chaud.
  20. Laisser revenir à température .
  21. Verser par les cheminées. Quand c’est plein, attendre 5 min et remettre du bouillon. Cette étape est assez longue, mais ne demande pas beaucoup d’attention. Les 5 min peuvent être plus longue.
  22. Au bout d’1heure, mettre le pâté au réfrigérateur en venant verser du bouillon toutes les 15 min jusqu’à ce que vous ne puissiez plus en mettre..
  23. Oublier le pâte au réfrigérateur une nuit.
  24. Couper et déguster.