Cette fois c’est une création originale que nous vous proposons : le pecanccino, un entremet gourmand et croquant à la fois.
Je n’arrête pas de dire à mes élèves qu’il y en a toujours plus dans deux têtes que dans une. En tout cas pour leur expliquer le travail en groupe.
Pour ce dessert, il y a un y une réflexion en équipe!
Au départ un dessert d’un grand chef, réalisé avec brio par Marion. cependant à la dégustation, cela manquait de croquant. De plus le biscuit amande n’apportait rien d’extraordinaire. Nous avions donc réfléchis à un moyen d’amener du croquant et de changer le biscuit amande sans grand intérêt.
C’est de là qu’est né cette création de pecanccino!
En plus de petit ratage au moment du montage n’ont fait qu’améliorer cette recette!
Même mini l’a dévoré. Bon il adore le tiramisu, donc je n’avais que peu de doute. Il en a même repris plusieurs fois !
Bien entendu c’est un gâteau un peu plus élaboré et qui demande pas mal d’ingrédients.
Je vous en résume la liste complète juste après. Il vous faudra ensuite bien répartir selon les éléments du gâteau.
Équipement
Pour le montage, les portions sont parfaites pour un cercle de 18 cm comme celui ci.
Il vous en faudra aussi un de 10 cm.
IL vous faut aussi impérativement un thermomètre.
Bien entendu un bon batteur ou un robot de cuisine.
Liste totale des ingrédients
- 2 g de gélatine en feuilles
- 535 g de crème liquide (fleurette de préférence)
- 325 g sucre
- 6 g de café soluble
- 100 g de chocolat au lait
- 240 g noix de Pécan
- 20 g café liquide froid
- 6 à 8 œufs (ça dépend de leur poids
- 40g eau
Réaliser sa poudre de pécan.
Pour réaliser la poudre de pécan il vous faut un mixer. Mixer par à-coups. Il ne faut pas que les noix chauffent et se transforment en pâte.
N’hésitez pas non plus à faire infuser le café à froid la veille.
Les recettes :
Le Pecanccino, entremet gourmand et croquant
Ingrédients
Mousse chocolat / Café
- 2 g Gélatine en feuilles
- 60 g Crème liquide Pour la ganache
- 6 g Café soluble
- 100 g Chocolat au lait
- 30 Sucre
- 30 Jaunes œufs
- 25 g œuf
- 225 g Crème fleurette pour la crème fouettée
- 10 g Café pour la crème fouettée
Biscuit pécan
- 90 g œufs
- 70 g Pécan en poudre
- 70 g Sucre
- 65 g Blanc d’œufs
- 25 g Sucre
- 8 g Beurre noisette
Chantilly café
- 250 g Crème liquide
- 10 g Café
- 30 g Sucre
Praliné pécan
- 170 g Noix de Pécan
- 170 Sucre
- 40 g Eau
Instructions
Biscuit Pécan
- Préchauffer le four à 180 °.
- Mettre les œufs, la poudre de pécan et le sucre dans un saladier. Fouetter pendant 5 min pour que le mélange blanchisse.
- Monter les blancs d’œuf en neige et ajouter le sucre.
- Incorporer délicatement les blancs au mélange à base de pecan.
- Ajouter le beurre noisette et mélanger délicatement.
- Mettre 265 g dans un cercle de 18cm, le reste dans un cercle de 10 cm. Cuire pendant 25 min
Mousse chocolat / Café
- Faire infuser à froid le café dans la crème une nuit puis fouerter la crème en chantilly au batteur (pour la creme fouétée demandée à la fin).
- Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
- Chauffer la crème à 50° avec le café en poudre. En même temps, faire fondre le chocolat au lait.
- Verser la crème sur le chocolat au lait fondu pour faire une ganache. Mélanger délicatement sans fouetter !
- Verser le sucre sur les œufs (jaune et œuf entier). Mélanger dans une plat au bain marie sans dépasser les 45 °.
- Hors du feu, ajouter la gélatine et monter aux batteur jusqu’à refroidissement du mélange.
- Mélanger à la ganache et incorporer la crème fouettée. Réserver au réfrigérateur
Chantilly café
- Faire infuser à froid le café dans la crème une nuit puis monter la chantilly au batteur.
Praliné pécan
- Faire cuire le sucre et l’eau à 121 °.
- Verser les noix de pécan et les faire cuire. Elle doivent être recouverte de caramel.
- Mettre à refroidir sur un papier sulfurisé.
- Garder quelques belles noix pour la déco. Mixer le reste légèrement pour avoir des petits morceaux de noix. Gardez en pour décorer le tour du gâteau ?.
- Mixer encore pour obtenir une texture de praliné
Le montage :
Mettre le biscuit dans un cercle de 18 cm. Couler le mélange.
Placer le cercle de 10 cm.
Ajouter le reste du mélanger. Congeler une nuit
Dresser joliment la chantilly le jour ou vous allez servir. Ajouter du pralin sur le coté et des gosses noix caramélisées sur le dessus.
Pour plus de croquant vous pouvez en ajouter en dessous de la chantilly
Décorer avec le praliné.
Et voila, le pecanccino, entremet gourmand et croquant.
Pour l’instant c’est la seul recette d’entremets sur le site, mais vous pouvez retrouver nos autres recettes de gâteaux !
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