Le pirouette, entremets entre chocolat et cacahuète.

Il était un petit homme, pirouette cacahuète ! Et voila… d’une simple chanson, on a trouvé le nom de ce gâteau. Le pirouette, entremets entre chocolat et cacahuète.

On a fêté mon anniversaire avec ma licorne ! Alors pour le dessert, j’avais envie d’un gâteau gourmand. J’adore le Cara-choc, mais il est vrai qu’il est très sucré. J’ai voulu essayé autre chose. Je suis fan de cacahuètes et de tout ce qui peut ressembler aux snickers…. Bon c’était mon idée de base, mais au fur et à mesure de ma réflexion je m’en suis éloignée !

On retrouve un léger goût, mais rien de comparable… Et en même temps si bon !

Donc au programme, un praliné cacahuète maison, un crémeux au chocolat, très peu sucré, et en base un financier.. J’ai choisi le financier comme base pour ne pas avoir de reste. Vous allez voir que l’on utilise des jaunes d’œuf pour le crémeux et du coup il restait des blanc.

Alors bien entendu j’ai pris ma recette sans gluten du financier. Je vous ai mis une calculette à la fin en fonction du poids de vos œufs.

Quand j’ai sorti le gâteau Monsieur a été bluffé par le glaçage… Il est vrai qu’il était super lisse !

Comme j’avais rangé mon mixer, difficile d’imaginer un glaçage miroir. Je m’étais dis peut être un glaçage rocher comme sur le cake raffaelo…. Mais non finalement je me suis dis, après tout pourquoi pas. Bref je suis sur qu’on peut faire un truc,à peu près, miroir, et au pire je rajouterais des noisettes hachées pour le coté rocher.

Et au final, ma technique a super bien fonctionné. J’ai attendu que le glaçage soir à 35° et parfait. En revanche, je n’ai pas testé de le faire avant et de le réchauffer… donc si vous voulez le faire, je vous conseille de le faire au moment.

Le matériel

Pour le moule, j’ai utilisé celui que m’a offert VV… Je suis fan de ce moule, il est simple, sobre, épuré :

Et je me suis offert le moule à insert il y a peu.

Et bien sur un thermomètre et une balance de précision en plus c’est le top :

Bon je vous mets la recette, mais je me répète n’hésitez pas à utiliser la calculette pour le financier.

Chronologie

Dans la chronologie (pour le manger dans l’après midi, sinon il faut le glacer la veille pour le midi):

j-2 : crémeux chocolat, praliné cacahuète, financiers (mais peut être fait bien en avance)

j-1 : mousse praliné et montage

J : Glacage J’ai encore mi un peu d’or dedans. Il lui donne un petit coté irisé !

La première et la deuxième étapes se congèlent. Donc on peut les préparér bien en avance.

Le pirouette entremets chocolat cacahuète

Le pirouette entremets chocolat cacahuète

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Course Dessert

Cuisine A ma façon

Servings 6 personnes

Ingredients

  

Crémeux chocolat

• 130 g Chocolat noir 64 % mini
• 160 g Lait
• 160 g Crème liquide entière la rouge
• 2 jaunes d’œufs
• 20 g sucre
• 1,5 feuilles Gélatine

Praliné cacahuète

• 200 g de cacahuètes non salées
• 160 g de sucre
• 30 g d’eau

Mousse praliné

• 1 œuf
• 100 g Crème liquide
• 3 feuilles Gélatine
• 280 g Crème fleurette à 30 %
• 180 g Praliné cacahuète Le reste du praliné doit être étaler sur le crémeux chocolat et remis au congélateur

Faux glaçage miroir

• 180 g Chocolat blanc spécial pâtisserie
• 150 g Lait concentré sucré
• 150 g Crème liquide entière
• 1,5 feuille Gélatine

Financiers

• 70 g Blanc Oeuf
• 38 g Maïzena
• 38 g Amandes
• 76 g Beurre
• 76 g Sucre glace

Instructions

 

Praliné cacahuète

• Torréfier les cacahuètes au four pendant 12 min à 160°C.
• Porter l’eau et le sucre à ébullition. Quand cela fait de grosses bulles (118°), verser les cacahuètes sur le sucre liquide, hors du feu.
• Bien mélanger et remettre sur feu moyen.
• Ne pas cesser de mélanger jusqu’à ce que le sucre devienne caramel (c’est assez long). Attention a ne pas mettre le feu trop fort pour ne pas brûler le caramel.
• Étaler sur du papier sulfurisé et laisser refroidir.
• Mixer à l’aide d’un robot. Cela peut prendre entre 10 et 30 min. Il faut régulièrement faire des pauses pour ne pas faire chauffer le robot, ou le praliné. La consistance d’un praliné est bien liquide.
• Réserver au frais.

Crémeux chocolat

• Faire fondre le chocolat. Mettre la gélatine dans de l’eau froide pour la ramollir.
• Mélanger le sucre et les jaunes d’œuf fortement pour faire blanchir le mélange.
• Mettre le lait et la crème dans une casserole et porter à ébullition.
• Verser, petit à petit le lait/crème sur les œufs tout en mélangeant.
• Remettre le mélange dans la casserole et àfeu doux monter le mélange à 84 °. vous pouvez vérifier la cuisson de la crème anglaise a la nappe.
• Verser la crème anglaise sur le chocolat fondu en plusieurs fois. Ajouter la gélatine essorer et bien mélanger.
• Verser dans un cercle de 18 cm. Laisser refroidir à température ambiante avant de mettre au congélateur

  N'oubliez pas d'étaler Le reste du pralinéune fois le cremeux pris et remis au congélateur

Financier

• Faire fondre le beurre et le réserver. Préchauffer le four à 180° T6

  Dans un saladier, mélanger la maïzena, les amandes, le sucre glace.

  Ajouter les blancs d’oeuf et bien mélanger

  Ajouter le beurre fondu et mélanger jusqu’à incorporation complète.

  Beurrer le moule de 16 cm

  Quand c'est joliment coloré c'est prêt ! entre 20 et 30 min

Mousse praliné

• Battre l’œuf avec la crème.
• Mettre dans une casserole et monter à 84° où a la nappe sans cesser de remuer.
• Mettre la gélatine et mélanger.
• Verser sur le praliné cacahuète en plusieurs fois pour bien l’incorporer.
• Monter la crème fleurette en chantilly pas trop épaisse.

  Incorporer au praliné.

Faux glaçage miroir

• Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide
• Faire fondre le chocolat avec le lait concentré sucré au bain marie.
• A coté chauffer la crème. Mettre la gélatine essorée à fondre dans la crème.
• Quand le chocolat est fondu, verser en plusieurs fois la crème dessus. Mélanger doucement à l’aide d’une Maryse et surtout pas d’un fouet.
• Mettre le colorant de votre choix.
• Laisser refroidir en mélangeant doucement de temps en temps et quand il est entre 35 et 36 ° verser sur l’entremets glacé.
• Il restera du glaçage, à congeler pour une autre fois !

Keyword cacahuète, Chocolat, dessert, Entremet

Enfin,après ce pirouette, entremets entre chocolat et cacahuète, vous pouvez retrouver toutes nos recettes de desserts ou d’entremets

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