Et voila, on s’est lancé !!! On a reçu à Noël un joli moule à pâté en croûte. Il nous fallait alors l’essayer ! On a fait un pâté en croûte aux aiguillettes de canard et champignons. Alors bien entendu Il y a bien plus que des aiguillettes !
Il y a en tout 4 viandes différentes, mais surtout plusieurs textures: du mou, du moelleux, et du croquant.
Avec Monsieur on a bien réfléchi avant de se lancer. Il faut dire que le moule étant assez grand, on n’avais pas envie de se planter. Je me suis occupée de la pâte et Monsieur de l’assaisonnement, c’est son fort !
Pour la pâte, c’est une pâte brisée mais elle se fait presque à la manière sablée. Les proportions sont aussi différentes de la pâte brisée que j’utilise habituellement, mais il faut qu’elle soit moins poreuse pour ne pas laisser s’échapper du liquide.
Les quantités que l’on vous donne sont pour ce moule. Attention à adapter en fonction de la taille du votre.
Pour les décorations j’ai ce set, qui est super !
Pour commencer, il faut vous dire qu’avec Monsieur on y a pensé pendant au moins une semaine, quel assaisonnement, comment nous allions le monter, et c’est vraiment ce qui a pris le plus de temps.
autrement dit, il faut prévoir de commencer 3 jours avant la dégustation.
Ensuite, une fois la liste de course prête, hop hop hop tout été prêt pour pouvoir lancer l’opération « pâté en croûte »
N’ayant pas trouvé de pistaches émondées, j’ai le matin émondé mes pistaches et pris le temps de les faire bouillir 1 min pour enlever la petite peau marron.
C’est donc l’avant veille que nous nous sommes occupé de la marinade et de l’assaisonnement des viandes. Nous avons aussi fait la pâte brisée (elle a besoin d’un peu de repos )
Nous avons eu un petit coup de stress au moment de la découpe…. Mais au final on est super content du résultat. Monsieur a déjà des idées pour le prochain. Heureusement qu’on a des amis à qui nous allons donner quelques tranches !
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Les recettes :
Recette de la pâte brisée spéciale pâté
Pâte brisée spéciale pâté
Ingredients
- 1 kg Farine
- 2 Œufs
- 400 g Beurre à température ambiante
- 20 g Sel
- 200 g Eau
Instructions
A la main
- Sabler la farine avec le beurre. (cette opération permet de bien enrober la farine avec le beurre et de la rendre « étanche »)
- Dans un saladier mélanger les œufs avec le sel et l’eau
- Creuser un puits et y verser la préparation.
- Mélanger de façon circulaire pour incorporer le tout. Lorsque cela commence à faire une boule Fraiser plusieurs fois la pâte. Attention il ne faut pas trop la travailler non plus sinon elle sera cassante.
Au robot :
- Mettre la farine et le beurre et mélanger jusqu’à ce que la pâte soit « sablée »/
- Dans un saladier mélanger les œufs avec le sel et l’eau
- Verser petit à petit dans le robot en marche jusqu’à ce que cela forme une boule.
- Fraiser sur le plane de travail.
- Réserver au frais une nuit
Recette pâté en croûte aux aiguillettes de canard et champignons
Pâté en croûte aiguillettes de canard
Ingredients
- 300 g Aiguillettes de Canard
- 300 g Foies de volailles
- 180 g Blanc de poulet 1 blanc
- 300 g Veau escalopes
- 300 g Chair à saucisses
- 2 Échalotes
- 150 g Lard fumé
- 80 g Pistaches
- 80 g Noisettes
- 10 g Persil
- 16 g Cognac
- 1 c. à soupe Vinaigre Balsamique
- 13 g Sel
- 2 g Poivre blanc
- 2 Œufs
- 1 Jaune Oeuf
- 250 g Champignon
- 2 gousses Ail
Pour la gelée
- 1 Poireau
- 2 Carottes
- Thym
- 3 feuilles Laurier
- 10 grains Poivre
- 150 g Lard fumé
- 5 feuilles Gélatine alimentaire
Instructions
- La veille de la cuisson, préparer les marinades
- Mettre dans un plat les aiguillettes de canard avec 10g de cognac. Saler et poivrer légèrement. Couvrir le plat. Réserver au réfrigérateur
- Nos foies de volailles n’était pas frais mais sous vide alors pour les dégraisser, mettre à poêler légèrement les foies de volailles. Réserver.
- Faire revenir les échalotes ciselées finement, dans 1 c. à soupe d’huile. Réserver, déglacer la poêle avec le vinaigre balsamique. Et conserver la poêle sans la laver
- Couper grossièrement le poulet, le lard et le veau en gros cubes.
- Mélanger le poulet, le veau et la chair à saucisses ainsi que les foies de volailles et les échalotes refroidis.
- Faire revenir les champignons dans la poêle. Ajouter l’ail haché et le persil. Les laisser cuire doucement. Réserver
Le lendemain.
- Lancer le bouillon aromatique
- Mettre 1 poireau en entier 2 carottes coupé en morceaux du thym frais, le laurier et du lard les grains de poivres. Porter à ébullition et laisser cuire à petit bouillon pendant 1h.
- Laisser refroidir.
- Mettre les noisettes et les pistaches dans une poêle et les faire torréfier. Les laisser refroidir.
- Couper la pâte en deux !. Étaler la pâte en un grand rectangle de 3 mm d’épaisseur environ. Couper pour qu’il fasse la longueur du moule. Le mettre dans le moule préalablement beurré. Et laisser au moins 2 cm pour pouvoir fermer le pâte. (si besoin voir la vidéo de Monsieur Piège qui nous a inspiré pour l’insertion de la pâte)
- Étaler le reste de la pâte pour avoir un rectangle de 8 cm de plus en longueur et 6 cm de plus en largeur que la taille de votre moule.
- Découper des rectangles pour les cotés, et les coller à l’aide d’un jaune d’œuf.
- Ajouter les pistaches et les noisettes dans le mélange de plusieurs viande ainsi que les 2 oeufs et mélanger.
- Mettre la farce en commençant par du mélange de toutes les viandes et tasser pour éviter d’avoir des poches d’air.
- Mettre la couche d’aiguillettes de canard.
- Mettre les champignons en une seule couche.
- et terminer avec le mélange de viande.
- Bien tasser.
- Badigeonner le tour avec le jaune d’œuf et mettre le rectangle de pâte au dessus pour fermer.
- Couper l’excédent de pâte et bien fermer à l’aide d’une fourchette.
- Faire 3 cheminées pour que la vapeur s’échappe. Décorer à votre guise et badigeonner d’œuf.
- Enfourner pour 15 min à 230 et poursuivre la cuisson 1h30 à 170 °
- Sortir le pâté du four et le laisser refroidir au moins 3h.
- Ajouter la gélatine préalablement mise à ramollir dans de l’eau froide dans 500 ml de bouillon chaud.
- Laisser revenir à température .
- Verser par les cheminées. Quand c’est plein, attendre 5 min et remettre du bouillon. Cette étape est assez longue, mais ne demande pas beaucoup d’attention. Les 5 min peuvent être plus longue.
- Au bout d’1heure, mettre le pâté au réfrigérateur en venant verser du bouillon toutes les 15 min jusqu’à ce que vous ne puissiez plus en mettre..
- Oublier le pâte au réfrigérateur une nuit.
- Couper et déguster.
